Alle elsker en god aioli, men både den og dens mer kjente fetter majonesen har fått et ufortjent rykte som tungvinte å lage. Vi fortsetter ufortrødent videre med å komme hardnakkede myter til livs — vi gir deg superdigg aioli med null effort.
Tradisjonell visdom dikterer at egg og olje gir en skjør blanding, som skiller seg bare du ser stygt på den. Det er vel også sant, en skal ikke kimse av hvor fort emulsjonen brytes, dersom en ikke tar sine forholdsregler. I den sammenheng har det også vokst frem en rekke råd for hvordan en kan hindre at blandingen brytes, når man lager majones eller aioli. Vi har derimot, med hjelp av en stavmikser, erfart at de fleste av disse rådene er fullstendig bortkastede. La oss ta en kikk!
- Oljen skal tilføres i en tynn stråle. Dette for å hindre at for mye olje blandes inn på en gang, da makter ikke egget å holde på fettmolekylene. Sitter du derimot på en stavmikser, med en tilhørende smal og høy beholder å blande i, er dette rådet fullstendig verdiløst. Vi hiver oppi all oljen på en gang. Yeah. You heard me.
- Ingrediensene bør være romtempererte. Igjen, romtempererte ingredienser skal etter sigende danne mer stabile emulsjoner. Dette tvinger dog kokken til å planlegge aiolien tidligere, ettersom det fort tar en time pluss å romtemperere ingrediensene. Hvor ofte tar vi i Chill Mat høyde for dette, spør du? Aldri, sier vi.
- Syren bør tilsettes etter at emulsjonen er satt i gang, og helst når majonesen er ferdig. Ææmen slæppææ, folkens. Det går fint å hive i sitronsaft og eddik før så mye som et eneste fettmolekyl er pisket inn i eggehviten.
Oppskriften vår tas etterhvert bare på øyemål. Et egg kan binde voldsomme mengder olje til seg før emulsjonen brytes, så det er egentlig kun behovet ditt som avgjør blandingsforholdet egg/olje.
Turbo-aioli
Ingredienser
- 1 egg
- 1 spiseskje hvitvinseddik
- 1 raus spiseskje sennep (Iduns grove er ypperlig)
- 2-5 finhakkede/pressede hvitløksfedd (justér etter ønsket styrke)
- ca. 2 dl smaksnøytral olje
- Saften av en halv sitron
- Salt
- Pepper
Fremgangsmåte
Bland alle ingrediensene i et miksebeger til stavmikser, evt. en høy og smal beholder med diameter i noenlunde samme størrelse som stavmikseren. Senk stavmikseren ned til bunnen av begeret og miks på full fres i noen sekunder, uten å bevege det. Når emulsjonen har begynt å ta form i den nederste delen av begeret kan du føre stavmikseren opp noe høyere, før du fører den ned til bunnen igjen. Slik sørger du for å blande inn litt og litt av oljen. Gjenta denne bevegelsen til all oljen er blandet inn.
Smak til med salt, pepper og evt. mer sitronsaft. Voilá! Aioli!
Tips
Ønsker du en standard majones trenger du ikke gjøre stort annet enn å droppe hvitløken fra oppskriften. Eventuelt kan du også vurdere en mindre grov sennep for å få en mer homogen look.
