Hjemmelaget pizzastål

Et pizzastål er forbløffende enkelt å lage så sant man får tak i et passelig stykke stål. Denne artikkelen gir en idé om hvordan man kan mekke sitt eget pizzastål og beskytte det mot rust. Fremgangsmåte for bruk kan du lese om her!

Pizza skal stekes på tykt stål, om en ikke har en vedfyrt pizzaovn stående rundt. Iallefall om en skal tro folk som har forsket litt på det, feks. guttene bak «Modernist Cousine» og Heston Blumenthal. Den kanskje enkleste måten er å bruke bunnen av en støpejernspanne, men etterhvert har det begynt å komme mer spesialiserte produkter på nettet, såkalte pizzastål, feks. Baking Steel. Fellesnevneren for disse er at de er tunge og da også relativt dyre å få sendt til Norge. Nylig har det imidlertid dukket opp et lokalt alternativ, men ettersom vi synes 995 kroner ble vel mye å betale for en plate ubehandlet råstål med logo, bedre kjent som PizzaPRO, ble konklusjonen at vi like gjerne kunne prøve å mekke en sjæl!

Tykkelse

Først og fremst trenger man en stålplate med passelig tykkelse i en passelig dimensjon. Siden stålplater blir levert i ganske store dimensjoner fra produsentene gjelder det å finne et verksted man kan kjøpe en passelig bit fra. Ofte kan slike biter være mulig å finne som rester og avskjær, og da trenger de ikke være så enormt dyre heller. Hvilken tykkelse stålplaten bør ha er testet grundig av flere, og i en nogenlunde vitenskapelig sammenligning av Baking Steels 1/4 inch og 1/2 inch plater (0.63 cm og 1.26 cm hhv.) konkluderes det med at forskjellene er svært små (den tykkeste platen veier derimot naturlig nok dobbelt så mye, over 13 kg). I utviklingen av PizzaPRO kom Hobbykokken og co. frem til omtrent det samme (ingen særlig forskjell på plater over 8 mm). Følgelig ble den endelige tykkelsen på platen vår 8 mm, med en dimensjon på 35×40 cm. Platen ble skjært ut med en båndsag for metall og kantene slipt runde i en båndsliper.

Seasoning?

Som mye annet stål som kommer ubehandlet fra fabrikken hadde platen vårt et svart lag med innslag av rust (omtrent slik). Vi ønsket å fjerne rusten og aller helst beskytte platen permanent mot rusting. Nettet ble undersøkt og ledet oss raskt til inn i den store, forvirrende verden av «seasoning» (evt. «cast iron seasoning». Her er vi i seriøs manko på et godt norsk ord, forslag mottas med takk!).

Ideen går, kort fortalt, ut på å dekke rent stål med tynne lag av fett, for så å varmebehandle stålet over en viss tid. Da polymeriserer fettet og danner et belegg som etter sigende skal beskytte stålet mot rust samt være meget staselig å lage mat på. Seasoning er samme teknikk som benyttes av mange for å lage belegg på støpejernsgryter og jernpanner (i tillegg kommer platene fra Baking Steel såkalt pre-seasoned), og kan regnes som en helt egen vitenskap innen DIY. Feltet er preget av usedvanlig mye synsing og dogmer, og følgelig er det lett å gå seg vill i uendelige forumtråder, bloggposter og kommentarfelt i opphetet diskusjon om hvilken type fett (vegetabilsk/animalsk), fettets røykpunkt (høyt/lavt) og temperatur/tid for varmebehandlingen.

Ettersom dette var vårt første møte med feltet valgte vi å følge fremgangsmåten her, som igjen baserer seg på denne bloggposten. Denne er mye referert rundt om på nettet, og mange rapporterer om gode resultater. Det blir her anbefalt å bruke et svært tynt lag linfrøolje med en påfølgende varmebehandling på 260 grader (eller så høyt ovnen går) i én time. Denne prosessen gir ett enkelt lag og skal aller helst gjentas hele seks ganger. Det vil ta litt tid, men om det gjøres skikkelig første gang skal det visstnok aldri være nødvendig å gjøre igjen. Et flott prosjekt for en helg, der altså!

Vår fremgangsmåte

Under følger vår fremgangsmåte for fjerning av rust og seasoning av en 8 mm stålplate.

Fjerning av rust

For å fjerne rusten og andre rester fra produksjonen la vi stålplaten vår i en blanding av 50% eddik (7% blank eddik fra Idun) og 50% vann.

DSC_0523
Stålplate i eddik/vann.

Etter to dager var det enkelt å skrubbe løs rusten i rent vann, og platen fikk et lyst grått utseende. Etter vaskingen tørket vi platen kort (~10 min) på 100 grader i ovn, slik at den ble helt tørr.  Siden det nå ikke er noe beskyttende belegg vil det danne seg rust temmelig raskt. Tid for seasoning!

DSC_0527
Etter eddik og vask!

Seasoning!

Det tørre stålet ble smurt inn med linfrøolje på alle overflatene (også kantene). Deretter ble alt tørket av igjen, slik at platen virket helt tørr (her brukte vi eget håndkle + en siste runde med tørkepapir). Selv om platen virker tørr er det fortsatt et tynt oljelag på den. Selve linfrøoljen kjøpte vi på en helsekostbutikk (står som regel i kjøleskapet) for en snau hundrelapp.

Så ble platen lagt i en kald ovn og temperaturen satt så høyt ovnen gikk (vi fikk vår opp i 260-270 grader) i én time. Ovnen ble så skrudd av og fikk avkjøle seg med lukket dør og stålplaten inni. Dette tar ganske lang tid (~2 timer), og totalt tar et lag omlag 3 timer.

DSC_0529
Lag nummer en underveis.

Vi endte opp med å legge 6 lag totalt. Dette trengs ikke gjøres samme dagen, vi gjorde dette over to dager i en helg.

Resultatet

Allerede etter første lag var platen mye mørkere i fargen. Etter 6 lag så den slik ut!

DSC_0582

Platen har fått et helt nydelig mørkt utseende og overflaten er blitt utrolig glatt og fin. I det hele ligner den også mye på hva andre har oppnådd med tilsvarende metode, så vi sier oss godt fornøyd!

Pizzastålet er nå under intensiv testing og resultatet kommer i en annen artikkel. Ut fra de initielle forsøkene kan vi røpe at det var definitivt verdt arbeidet!

15 kommentarer

  1. Hei!
    Flott post! Ser at dere også er overbevist om at stål er den nye måten å steke pizza på! Hjemmelaget pizza blir ganske enkelt aldri det samme etter å ha prøvd.

    For dem som ikke er like «handy» kan jeg jo fortelle at Baking Steel nå er tilgjengelig i Norge uten at det koster skjorta. Hos BakingSteel.no på http://www.BakingSteel.no 🙂

    1. Hei Christian!

      Vi ble klar over BakingSteel.no etter at posten ble skrevet. Det kommer snart et lengre innlegg med pizzastål og pizzastein, den kommer til å få litt omtale der som et alternativ til DIY-metoden for pizzastål 😉 (EDIT: Denne artikkelen er nå på plass her) Resultatene med pizzastål blir jo, som du sier, helt latterlig bra!

      Max

  2. Hei! Spennende guide. Jeg har bestilt et stykke stål fra den lokale stålindustri-bedriften. Den var først dekket i valseslagg som ikke lot seg pusse vekk. Jeg leverte den inn for pussing og den kom tilbake i grovt pusset stand. Jeg pusset da selv med eksentersliper og smergelpapir+vann inntil 800 grovhetsgrad. Nå er jeg på tredje runde oljebehandling (seasoning), men stålet får ikke en mørkere/svartere farge – det forblir bare kobbergyllent. Her kommer det store spørsmålet: Hva bør jeg gjøre? Skal jeg la et tykkere lag olje forbli på platen før jeg varmer den i stekeovnen?

    1. Heisann Thorbjørn,

      Våre stål var også dekket med valseslagg da vi skjærte dem ut (plasma + båndsag). Dette forsvant imidlertid da stålplatene lå i eddik-løsningen (husket du å gjøre dette steget?). Den eneste slipingen vi gjorde var for å glatte ut kantene etter båndsagingen (gjort med båndsliper). Kobbergyllen farge er litt vanskelig å si hvor kommer fra, kan det kanskje være rust? Kunne du kanskje sendt et bilde, så kunne jeg tatt en kikk?

      1. Her kommer en liten «edit». Kobberfargen ser ut som den farge som oppstår hvis man herder/anløper stål. Platen var helt plettfri for rust. Jeg hadde kanskje ikke trengt å pusse plata… Kan hende at oljebehandlingen ikke fungere fordi overflata er så gladd? Eller går ikke ovnen høyt nok? Den stopper på «max» bare, ser ut som at det er ca rundt 250 grader.

        1. Wow, det var litt av en blank plate får en si 😉 Det høres ut som du har en del mer erfaring med stål enn det jeg har, rett og slett, men jeg skal prøve å svare så godt jeg kan!

          Jeg tror ikke ovnstemperaturen er problemet. Så vidt jeg kan lese i bloggposten som var vårt utgangspunkt for dette argumenteres det for at temperaturer helt ned mot 450 grader fahrenheit (~230 grader celsius) skal gå fint. Så lenge stålet får ligge lenge nok på den angitte temperaturen vil jeg tro det skal gå fint.

          Om platen er for glatt til at laget fester seg er vanskelig å si. Ut fra mine erfaringer med små ting (studiebakgrunnen) vil nok platen på et «mikroskopisk» nivå ikke være helt «glatt», noe som kanskje skulle tilsi at oljelaget burde kunne feste seg fint. Det skal også sies at våre plater var rimelig glatte og jevne etter at valseslagget var fjernet (som synlig i bildet her), uten at vi opplevde noe problemer med dette.

          Alt i alt er det litt vanskelig å si hva denne fargen kommer av, så jeg beklager mitt noe utilfredstillende svar. Seasoning er dessverre et frustrerende uvitenskapelig felt med mye synsing, og mine kunnskaper begrenser seg kun til det som skrives om her. Det beste jeg kan anbefale er kanskje å fortsette innbrenningen i noen lag til, for så å teste platen en runde med noen pizzaer. Om det har funket bør du oppleve at pizzaene ikke fester seg i platen. Om du trenger tips til bruk, er det bare å ta kontakt, så kan jeg gi noen detaljer rundt det vi synes funker best!

          Håper det blir suksess, vi vil gjerne høre om det funket for deg 😉

    1. Kostnaden kommer helt på hvilket utstyr du har tilgang til og hvor mye du har mulighet til å gjøre selv. Vi lagde pizzastålene i en periode da vi hadde tilgang til plasmafreser og båndsliper ved et verksted på universitetet, så da satt vi kun igjen med kostnaden av stålbiten (under 100 kroner). Dessverre har vi rukket å bli gamle og grå (ferdigutdannet) siden denne artikkelen ble skrevet, så vi har dessverre ikke tilgang til slikt utstyr lengre 🙂

  3. Hei! Hva slags stål benytter dere? Sort stål eller en rustfri legering? Jeg er også litt bekymret for forurensning i stålet, mye stål er jo resirkulert og kan muligens inneholde tungmetaller?

  4. Forsøker å vekke denne til live igjen 😉

    Hvor i Oslo-området får man kjøpt stål? Hva slags stål skal man spørre etter – jeg har sett at noen nevner A36 stål???

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *