Umiddelbart etter at pizzastålet kom i hus begynte den endeløse søken etter en perfekt pizzadeig. Etter å ha testet et utall av deiger tror vi at vi er kommet noe nærmere pizzadeig-nirvana, og vi presenterer her våre beste resultater og tips så langt!

Internett flommer over av oppskrifter på pizzadeig! Når man en sjelden gang er på søken etter å forbedre sin egen fremgangsmåte er det lett å gå seg vill i spesifikke oppskrifter og dogmer som sjelden motiverer for hvorfor nettopp denne skal gi det beste resultatet. Vi skal her prøve å gi noen generelle tips som forhåpentligvis øker forståelsen for hva deiger er, samt hva som er de viktigste faktorene for å oppnå suksess med en pizzadeig. Til slutt presenterer vi oppskriften vi selv bruker mest om dagen (om du bare er ute etter oppskriften er det bare å scrolle i vei!).

Mel

En pizzadeig består i all hovedsak av mel og vann. Naturlig nok vil derfor meltypen man bruker få stor innvirkning på resultatet (og om du ikke var klar over det; det finnes et hav av ulike typer mel). I søken etter oppskrifter på pizzadeig er kanskje det sikreste tegnet på at en har forvillet seg inn på en nettside som leker alvor at det gjerne uttrykkes at man «må» bruke hvetemel med betegnelsen «tipo 00» for pizzalaging. Dette er noe upresist, da det finnes mange ulike typer mel med betegnelsen tipo 00, tiltenkt mange ulike formål (hvorav mange ikke innebærer pizza). Tallet er kun den italienske måten å angi malingsgraden på, og 00 er følgelig den mest finmalte. I Norge vil allikevel tipo 00 ofte være assosiert med mel tiltenkt pizza, eller pizzamel, om du vil.

Det som derimot er viktig for et mel tiltenkt pizzalaging er proteininnholdet i melet (noe malingsgradbetegnelsen sier ingenting om). Proteinene i melet, som utgjøres hovedsakelig av proteinene gliadin og glutenin (som vi samlet sett vanligvis kaller gluten), vil med bearbeiding (f. eks. knaing) danne et nettverk som gir en deig muligheten til å opprettholde gassbobler som dannes under heving og steking. Store gassbobler («luftig» bakst) er en ønskelig egenskap for en pizzadeig (og brøddeig, forsåvidt), og følgelig er meltyper med høyt proteininnhold (gjerne så høyt som 14%) det mest egnede for pizza- og brødlaging. På den motsatte siden av skalaen finner vi meltyper som er tiltenkt kjeks- og kakebaking. Her vil en at gassboblene skal være små og tette, og følgelig bruker en mel med mye lavere proteininnhold (ned mot 6%). I bildet under har vi forsøkt å illustrere dette på en (forhåpentligvis) intuitiv måte. Dersom du ønsker å lese mer om dette kan vi nok en gang anbefale seriouseats.com med J. Kenji López-Alt eminente artikkel om betraktningen av deiger som ulike former for skum.

Så langt har vi bare lykkes å lokalisere tipo 00 pizzamel på Meny og denslags butikker, og prisen er da også en del stivere enn vanlig, «all-purpose» hvetemel (for dem som bor i Oslo-området: mange innvandrerbutikker har tipo 00 pizzamel med høyt proteininnhold til ganske så fine priser!). Ettersom litt av målsetningen på bloggen her er å fjerne noen av illusjonene om at skikkelig matlaging er dyrt, samt unngå å repetere dogmer som «man kan kun bruke tipo 00 til pizza», velger vi her å foreslå et etterhvert vanlig triks for å øke gluteninnholdet i «vanlig» hvetemel. På det store internettet er det nemlig mulig å få tak i rent hvetegluten til en rimelig billig penge (vi velger å forholde oss relativt chill til den siste tids hyping av hvor fælt gluten er). Ved å tilsette noen gram rent gluten vil hvetemelet få et høyere gluteninnhold, og bedre kunne opprettholde de store gassboblene vi er ute etter. I oppskriften under tilsetter vi tilogmed gluten til allerede proteinrikt pizzamel, og har så langt bare positive erfaringer med det.

Bakers prosent

Minst like viktig som å bruke et mel med høyt proteininnhold er forholdet mellom mengden vann og hvetemel i pizzadeigen. I korte trekk, hvor fuktig og klissete er deigen før utbakingen. «Baker percentage», eller bakers prosent på godt norsk, er en god måte å angi dette forholdet på, og brukes til å relatere vekten av de andre ingrediensene i deigen til vekten av melet. Med en oppskrift gitt i bakers prosent er det svært enkelt å skalere den til akkurat den mengden man trenger. Dessuten, ved å regne ut dette forholdet kan en rimelig enkelt sammenligne en deigoppskrift med annen. Men, man må allikevel være litt forsiktig med å sammenligne slike tall ukritisk. For mens malingsgraden til melet (som tipo 00) ikke sier noe proteininnholdet, vil derimot malingsgraden ha noe å si for hvilket forhold man trenger mellom vann og hvetemelet. Generelt trenger finere malt hvetemel mindre vekt vann for samme vekt mel (altså, lavere bakers prosent). I oppskriften under har vi tatt hensyn til dette, og oppgir to tall avhengig av hvilken meltype du velger. Vanligvis vil bakers prosent for vann/mel-forholdet variere et sted mellom 60-70% for pizzadeiger, mens det for eltefrie brøddeiger kan gå helt opp mot 80%!

Såh, før vi til slutt presenterer vår oppskrift (som igjen er inspirert av Modernist Cuisine at Home) er det viktig å understreke at en ikke må se seg blind på proteininnhold og bakers prosent i søken etter pizzadeig-nirvana. Denne bloggposten skraper kun lett i overflaten, og det er mange flere variabler i spill her, som gjær, hevemåte- og tid, kaldfermentering for smak, utbaking og stekemåte (pizzastål ER tingen her!). Vi gir noen tips om utbaking under, men dette er fremfor noe en treningssak, hvor øvelse gjør pizzamester.

Napolitansk pizzadeig til 4 stk. pizza

Ingredienser i deigen

• 500 g vanlig hvetemel
  Vi bruker til dagligdags Møllerens sitt siktet hvetemel, med et proteininnhold på 10.2 g per 100 g, altså 10.2%.
  Når vi skal flotte oss bruker vi tipo 00 pizzamel, med proteininnhold fra 12-13%.
• 10 g salt
• 10 g honning, evt. sukker
• 340 g vann (tilsvarer bakers prosent på 340/500 x 100% = 68%).
  Dersom du bruker tipo 00 pizzamel kan du redusere mengden til 310 g vann ( 310/500 x 100% = 62%).
• 2.5 g tørrgjær
• 5 g rent hvetegluten (bruk 2.5 g om du bruker tipo 00 pizzamel).

Oppmåling

Mål først opp 340 g vann som holder en temperatur på rundt 40 grader. Tilsett så gjæren og honningen/sukkeret og rør til all gjæren er løst opp. I en annen bolle måles hvetemel, gluten og salt opp.

Knaing

Så, om du er en sånn heldiggris som har kjøkkenmaskin er arbeidsmengden herfra minimal. Bland væske og det tørre i maskinens bolle og la kjøre på medium hastighet i 8 minutter med deigkroken. La så deigen hvile i 8 minutter, før du videre lar den stå på i 8 minutter.

Om du ikke er en sånn heldiggris med kjøkkenmaskin er prosessen hakket mer u-chill, men allikevel helt overkommelig. Vår beste måte å blande sammen det tørre og våte i en deig på er å gjøre det gradvis. Lag derfor en grop i melet ved å skyve det opp langs sidene i bollen. Tilsett så vannet i gropen og jobb gradvis inn i væsken med en gaffel. Etterhvert som klumpen blir seigere og seigere er det bare å droppe gaffelen og gradvis jobbe inn resten av melet med hendene. Hell så deigklumpen ut på en melet arbeidsflate og kna i rundt 8 minutter med hendene. Denne deigen kommer til å være litt klissete (68% vann, mind you), men det skal den også være. Prøv derfor å unngå, så langt det går, å tilsette mer mel. Her kan en deigskrape være et nyttig verktøy, og disse får du latterlig billig på internettet! Etter 8 minutter knaing lar du deigen hvile i 8 minutter, før det blir 8 nye minutter knaing. Etter hviletiden bør du kjenne at deigen er blitt mye mer smidig og behagelig å jobbe med.

Pizzaballer

Den knadde deigen deles opp i 4 like store stykker (bruk gjerne vekt). Lag så deigklumper av de fire emnene. Dette krever litt trening og er vanskelig å forklare med ord, men youtube er som alltid en god venn. Både her og her er gode guider på hvordan!

De fire ferdigrullede pizzaballene legges i en form og dekkes med et tynt lag olje. Formen dekkes helt med plastfolie og skal stå å heve i 1-1.5 time (litt avhengig av temperatur i rommet og gjæren).

Utbaking

Igjen, her er det vanskelig å forklare med ord den nøyaktige prosessen. Youtube er igjen en god venn, og vi har lært mye av de flotte videoene til Lofthus Samvirkelag. Det viktigste er å jobbe forsiktig og rolig på en godt melet overflate slik at deigemnet glir lett rundt.

Montering og steking av pizza

Montering av pizza (les: fyll og ingredienser) fortjener en egen bloggpost, og dette er på vei snart. For steking har vi fint lite annet å anbefale enn pizzastål og så mye varme som ovnen din klarer å levere. Pizzastålene er kliss umulige å ødelegge (vi har hatt våre i over et år) og gir ypperlige resultater gang etter gang. Den noe dyre engangsinvesteringen ved å kjøpe f. eks. et Baking Steel veies mer enn opp av de overlegne resultatene!