Det har vært en travel høst for oss Chill mat-ere utenfor den kulinariske sfære, hvilket dessverre har begrenset innleggsfrekvensen. Heldigvis har vi holdt en kjær tradisjon ved like, nemlig årets mest storslåtte måltid – nyttårsmiddagen.

I fjor (jøss, som tiden flyr!) som i året før satte vi opp en meny på fire retter, i tillegg til en amuse bouche og en liten hvilerett. Den seneste utgaven må sies å være noe av det bedre vi har kokt sammen til et enkelt måltid, og vi tenkte her å gå raskt inn på hva middagsgjestene fikk bryne ganene sine på.

Amuse bouche

En trendy rakker fra det kolde Russland, blinien, fikk æren av å åpne ballet. Vi benyttet en noe utradisjonell oppskrift fra de alltid eminente kokkene hos Chefsteps, med bakepotet som en del av røren. Enkel å lage, meget fleksibel på smak. Vi toppet den med en klassisk kombinasjon av chèvre, fikensyltetøy, serranoskinke og ristet valnøtt. Snadder!

Einerrøkt kveite

That’s right, folks, vi røyker vår egen fisk! Chill mats tekniske alibi, Max, pisket sammen et enkelt kaldrøykingsapparat på formiddagen den 29. desember. Vi kjøpte inn villkveite fra Tromsø den 30., saltet det i vannbad, tørket det over natten og startet røykingen kl 05.00 morgenen den 31. desember. Etter drøye ti timer i en røykfylt pappeske steg noe ganske annerledes, og aldeles fortreffelig ut. Det ryktes at kokkene fikk en tåre i øyekroken når de tok sin første smak av skaperverket.

Vi kombinerte fisken med sødme fra rødbeter og syre fra syltet miniløk, og pyntet tallerkenen med klementinceller, dandert jevnt rundt de øvrige bestanddelene. En enkel og fattet rett, men likefullt med dybde i smakene.

Røyking av mat er noe vi ønsker å eksperimentere videre på, så følg med på bloggen for en oppskrift på hvordan du kan lage ditt eget røykeutstyr og hvordan du best kan bruke det.

Rødkålgazpacho

Dette er en berømt oppskrift fra Heston Blumenthals legendariske restaurant Fat Duck, som vi i lengre tid har hatt lyst til å forsøke. Rødkålen har en undervurdert smak, som kombinerer lett sødme med sennepsaktig «zing». I tillegg har den en fantastisk kraftig farge som gjør seg ypperlig som suppe. Rettens artigste element må dog sies å være sennepsiskremen, som fungerer ypperlig i samspill med den lilla væsken.

Consommé

For å forberede smaksløkene på en riktig smaksbombe lot vi gjestene her få rense kjeften med en enkel consommé, med smak av kylling, timian og rosmarin. Vi fulgte nok en gang en oppskrift fra Chefsteps, som var svært enkelt gjennomført, såfremt man har den noe esoteriske ingrediensen Methylcellulose F50 liggende i hylla.

Bibringe

Selve hjørnesteinen i kveldens meny – en tørrhengt bibringe fra Brekke gård i Sande, kjøpt på Maschmanns matmarked på Skøyen. Vi lot kjøttet få bade sous-vide i 48 timer på 58 grader, helt uten krydder eller oljer i posen. Resultatet var intet mindre enn helt tullete mørt kjøtt. Hinsides, dust mørt. Tørkingen av kjøttet hadde også gitt det en fin, litt nøtteaktig karakter i smaken, hvilket hadde fått utvikle seg fint over et såpass langt bad. Dette var nok kveldens klare favoritt rundt bordet, da unisone ytringer av velbehag var å høre helt til siste bit av kjøttet var spist opp.

Vi kombinerte kjøttet bl.a. med vårløkaske, som i praksis er vårløk tørket i ovnen til det blir svart, før det kvernes til et fint pulver og blandes med litt salt. Smakskombinasjonen av vårløk og, eh, svidd vårløk er rett og slett genial. Denne fremgangsmåten kan også brukes til flere andre ingredienser, så vi vil i tiden fremover komme med forslag til både teknikker og bruksområder for tørking av ymse matvarer.

Multesorbet

Til slutt rundet vi av ballet med en samling smaker fra norsk skog og mark. Vi er så heldige å ha tilgang til selvplukkede multebær fra Tverlandsfamilien Høie Hansen, hvilket etter en rask karusell i blenderen og påfølgende runddans i ismaskinen ble en frisk og søt basis for desserten.

Blåbærtrøflene hadde en kuleformet kjerne av klassisk sjokoladeganache, og var dekket i et velsmakende lag av blåbærpulver. Blåbærpulveret ble til på samme vis som vårløkasken, ved langtekkelig tørking i komfyren før vi malte knusket til pulver. Blåbærsmaken og aromaen blir slik konsentrert, og pulveret har også en nydelig mørkeblå farge.

Einebærkremen ble til etter en idé fra et restaurantbesøk til Göteborgs Koka, der Chill mats ene halvdel ble servert noe lignende. Oppskriften vi utviklet i denne sammenheng var svært enkel, men også fryktelig effektiv – og vil figurere på bloggen i nær framtid.