Å lage en perfekt tertebunn høres kanskje ut som en triviell, og egentlig uviktig greie. Hvor vanskelig kan det være? Det skal vel bare være en slags sprø greie under tertefyllet, liksom, null stress. Vel – det viser seg at den tilsynelatende simple tertebunnen har overraskende mange fallgruver, og at det krever både disiplin og tålmodighet for å få et optimalt resultat og unngå ukvemsord. Vi har testet et utall forskjellige oppskrifter og kan konkludere med at de fleste fungerer helt ypperlig – så lenge du følger et par forholdsregler.

Den vedtatte sannheten rundt tertebunnen fastslår at den skal være sprø, lett smuldrende og gjerne litt søt. I praksis en skikkelig stor kjeks, som gir litt sprø kontrast mot det fuktige fyllet, samtidig uten å gi for mye tyggemotstand. En slik søtet deigblanding kalles ofte for pâte sucrée på fint, som oversettes direkte til sukret deig.

Tertebunnens dilemma

Ønsket om at vår pâte sucrée skal være smuldrende og sprø, gir oss et problem. I hvetemel har vi jo som kjent det elskede og hatete stoffet gluten, som kan forme nettverk av proteinkjeder som holder deigen sammen. Dette gjør deigen elastisk og smidig, og mye enklere å jobbe med. Det er også glutenet som tillater at gjærbakst kan heve, ettersom nettverket kan fange gassbobler og la deigen blåses opp.

En smuldrende og sprø bunn må dog nødvendigvis være laget av en smuldrende deig, altså ikke spesielt elastisk eller smidig.

Dette er altså tertebunnens dilemma; vi må balansere behovet av å utvikle gluten for å kunne jobbe med deigen, med behovet av å ikke utvikle gluten for å få et smuldrende resultat.

Hvordan unngår vi dannelse av glutenbindinger?

Det er i hovedsak to mekanismer som tillater glutenet å danne nettverk – (1) tilsetting av vann, og (2) bearbeiding eller elting av deigen. I tillegg vil gluten lettere utvikle seg i ingredienser som er varme, og meltyper med mye gluten (protein). Utviklingen av glutenbindinger kan vi derfor bremse og begrense på flere måter. De viktigste er:

• Begrense eller eliminere vann i deigen
• Bruke mel for finbakst, ev. noen typer pizzamel, som har lavere proteininnhold (ca. 10%)
• Begrense elting og bearbeiding av deigen
• Kjøle ned deigen imellom stegene, for å la glutenkjedene «slappe av»

I fremgangsmåten under kjøler vi ned deigen grundig mellom flere av stegene. Dette er helt avgjørende for et perfekt sluttresultat. Om du ønsker en raskere oppskrift blir resultatet fullt spiselig (og godt!) med kortere nedkjøling, men bunnen vil lett forvrenges og krympe under steking, samt at den kan bli noe seig.

Tertebunn, eller pàte sucrée, om du vil

Ingredienser

• 400g hvetemel (vi pleier å bruke vanlig hvetemel, men om du finner mel for finbakst, med proteininnhold rundt 10%, kan dette gi en enda mer smuldrende opplevelse)
• 180g melis
• 15g maisstivelse (Maizena)
• 240g mykt smør
• 75g vispet egg (bare så plommen og hviten er blandet)
• 3g salt

I tillegg trenger du en terteform, ev. en springform. Vi bruker en 24cm non-stick terteform.

Fremgangsmåte

1) Blanding av deigen og første nedkjøling

Vi sparker i gang ballet med å la smøret varme seg mykt i romtemperatur. Dette kastes så i en bolle, sammen med melis, der det blandes sammen til en nokså fluffy miks.

Vi bruker våre kjære Kenwood-maskiner med K-spade for å blande ingrediensene til denne deigen, men dersom du ikke har skaffet deg en slik, kan det også løses med enten en foodprosessor, eller simpelthen med hendene.

Neste steg er å tilsette litt og litt av eggene, og hver gang la det danne en emulsjon med smøret og melisen. Du vil altså se en helt homogen, og hakket mer fluffy masse, før du tar i mer egg. Du kan måtte stoppe maskinen innimellom og hjelpe til ved å trekke inn smør som har satt seg i kantene.  Blander du deigen med hendene kan hele dette steget være litt vrient, siden du må blande ganske fort. Om det er vanskelig å blande inn eggene skikkelig, forsøk med litt mindre egg av gangen.

Til slutt har vi i de øvrige tørre ingrediensene, og blander på lav hastighet. Her er det viktig at prosessen avsluttes straks ingrediensene synes godt blandet. Dette siden vi ikke vil danne flere glutenbindinger enn absolutt nødvendig. Deigen skal se ut som en litt random, klumpete masse, som på bildet under:

Deretter formes deigen til en sammenhengende klump, og pakkes inn i plast, før den peises inn i kjøleskapet. Vi foretrekker poser med glidelås, i tillegg til å kjevle deigen så den ikke er altfor tjukk når den går inn i kjøleskapet. Dette gjør det enklere å kjevle den ut senere.

Her må du nå velge hvor ambisiøs du vil være. Deigen bør få minimum 2 timer i kjøleskap, men optimalt sett lar du den ligge over natta. Dette har overraskende stor betydning for sluttresultatet – nøyaktig samme oppskrift har gitt oss vidt forskjellig resultat ettersom hvor lenge deigen har fått hvile i kjøleskapet.

2) Kjevling, forming og andre nedkjøling

Når deigen har fått kjøle seg ned, har forhåpentligvis de kjipe glutenbindingene rukket å slappe litt av. Ta den ut av kjøleskapet, og la den få ca. 15-20 minutter i romtemperatur før du begynner å kjevle. Dette er viktig. Om du begynner med en gang vil deigen være for kald, og lett sprekke opp. Om deigen først får store sprekker, er den et helvete å jobbe med. Ta deg heller god tid til å først la temperaturen stige litt, og deretter kjevle med så lite krefter som mulig. Kun lette trykk, ta heller flere runder over i stedet for å bruke mye kraft. Dette minimerer antall sprekker og størrelsen på dem.

Kjevle deigen til ca. 2-3 mm tykkelse.

Vi liker å kjevle rett oppå bunnskiven av terteformen, som Mary Berry gjør det. Da kan vi lett brette kantene av deigen inn over bunnskiven, før vi legger hele skiten over i selve terteformen. Kjempeknep! Om du tidligere har brukt kjevletrikset, der hele bunnen skal rulles rundt kjevlen før det forsiktig rulles ut igjen over formen, bør du heller teste dette. Mye enklere.

Med deigen på plass i formen gjelder det å forsiktig brette ut deigen så den fyller alle hjørner, og deretter trykke deigen inn i eventuelle bølger eller andre dekorative fordypninger i formen din. Vær forberedt på at deigen sikkert har sprukket enkelte steder – da gjelder det bare å lappe med litt ekstra deig fra andre steder. Dette er prisen vi betaler for å begrense dannelsen av gluten-nettverk.

Skjær av det verste overhenget, men la det være 2-3 cm ekstra deig rundt hele formen. Dette bidrar til å holde bunnen på plass under stekingen, og reduserer eventuell krymping.

Overskuddsdeigen kan du ta til side og pakke inn i plast. Dersom vi ser sprekker etter første runde i ovnen, kan vi bruke dette til å gjøre krisereparasjoner.

Når du er fornøyd med hvordan deigen ligger, og har fått fikset alle sprekker, tar du en gaffel og gir bunnen juling. Stikk mange hull over hele bunnen, og sørg for at de går hele veien ned til skiven under. Dette gjør vi for å unngå at det dannes luftbobler på undersiden under steking, som vil ødelegge formen på den fine tertebunnen vår.

Sett hele formen inn i enten kjøleskapet (1-2 timer) eller i fryseren (0,5-1 time). Du kan kjøre full pupp her også, og la deigen stå i kjøleskapet over natta, men vi opplever at en time i fryseren som regel er tilstrekkelig på dette steget. Dersom du går for gull og lar den stå lenger enn et par timer, bør deigen tildekkes med plast så den ikke tørker helt ut.

3) Schteking

Forvarm ovnen til 180° Celsius.

Litt avhengig av typen terte du skal lage, skal deigen skal nå stekes i to omganger; først en såkalt blind bake, deretter en rask steking for å tørke ut fettet og gi bunnen farge og en sprø konsistens.

Blind-baking gjør vi ved å legge enten aluminiumsfolie eller bakeark over bunnen, og fylle formen med enten bønner, ris eller mynter (!). Dette gjør vi for å tynge ned bunnen slik at den holder formen. Pass på at fyllet går helt ut til kantene, og at bunnen er sikret hele veien.

Stek hele sulamitten i 30 minutter.

Etter 30 minutter tar vi formen ut, fjerner aluminiumsfolien/bakearket og risen/bønnene/myntene, og dobbeltsjekker at det ikke har dannet seg luftbobler som blåser opp bunnen. Dersom bunnen virker litt mer gravid siden sist du så den, gi den et ekstra stikk med gaffelen slik at lufta slipper ut.

Om det er noen sprekker som har dannet seg kan du nå raskt gjøre en liten lappejobb med den ekstra deigen du holdt av tidligere.

Så fort ting ser bra ut sender du formen tilbake inn i varmen, og lar den stå i 10-12 minutter til. Formålet nå er å gi bunnen litt farge, samt at vi steker den sprø. Følg derfor med de siste minuttene, og sjekk at du har fått litt brunfarge, i tillegg til at ikke det bobler i en sjø av smør i midten av formen. Noe smør må forventes, men litt rask pirking avslører om bunnen har fått litt skorpe, som vil bety den bli fin og sprø når den kjøles ned og får tørke.

Ta formen ut av ovnen og la den kjøle seg helt ned, ca. 1 time.

Helt tilslutt tar du en skarp kniv og skjærer forsiktig ned kanten som på bildet. Ikke bruk krefter, men la kniven jobbe. Om du er for hardhendt lager du fort sprekker, Og vi liker ikke sprekker, gjør vi vel?

Voilà!

Neste steg er å fylle bunnen med et passende delikat fyll. Vi vil foreslå å lage en sitronterte – oppskriften vår kommer fryktelig snart!