Andebryst er et uhyre mørt og smakfullt kjøtt, som vi i lengre tid har ønsket å prøve i vannbad. Kombinert med en chill nyvinning fra vår side, kanelbacon, har du rammene for et kalasmåltid av de sjeldne.
Etter å ha startet Chill Mat har vi i Casa del Chill sittet på et par frosne andebryst i fryseren. Det var tidlig klart at de skulle tilberedes med sous vide-metoden, som gir perfekt tilberedt, tullete mørt kjøtt. Problemet var derimot å finne en artig måte å servere den på – en kan jo ikke alltid gjengi det andre bloggere eller kokebøker har gjort tidligere. Her ønsket vi altså å bidra med noe nytt.
Vi er de første til å innrømme at vi er ferske i gamet hva gjelder originale oppskrifter, men ett og annet triks har en da også plukket opp. I prosessen med denne retten har vi støttet oss på flere kilder. Den eminente boken The Flavor Bible tipset om andebryst sammen med bacon. Kombinasjonen bacon og kanel stammer fra livsstilbloggeren Tim Ferriss som i sin bok The 4-Hour Chef tipser om flere spennende og uvanlige smakskombinasjoner. Og det funker! Vi eksperimenterte oss fram til å blande én mengde kanel med tre mengder smør, og så steke baconet i dette. Resultatet blir et sprøtt bacon med alt det herlige det fører med seg, med en nüdelig avrundet kanelsmak på toppen.
Limegeléterningene er et triks vi har plukket med fra helten Heston Blumenthal, som med en enkel miks av limesaft og agar agar, lager en gelé som kan blandes med annen varm mat uten at det går i oppløsning, der tradisjonell gelatin vil gi tapt. Agar agar er et vegetabilsk geléstoff som utvinnes fra alger og fås hos velutrustede kolonialbutikker, evt. hos asiasjappa på hjørnet, til svært gunstig pris. Limeterningene blir små smaksbomber som gjør seg ypperlig med f.eks. potetstappe. I oppskriften vår lagde vi en rosenkålpuré, og også med denne er limeterningene en vinner. For kameraets skyld plasserte vi dem denne gangen oppå baconbitene, men uten puréen som balanse kan sarte sjeler finne dem noe kraftige i smak. Det er uansett bare å prøve seg fram – kombinasjonen er ulikt det meste vi har smakt, og slett ikke ueffen!
Rosenkålpuréen er fra en oppskrift min far fant i et magasin, denne ble jeg servert, til stor applaus, til julemiddagen hjemme. Rosenkålen får et mye triveligere, nøtteaktig preg når den tilberedes på denne måten. Nøtter er en kjent følgesvenn til anderetter, og nøtter parres også godt med kanel. Slik bør vi ha «sluttet ringen» i retten, og i alle fall i teorien funnet harmoniske smaker.
Men — til poenget!
Andebryst sous vide med kanelbacon, rosenkålpuré og limegeléterninger
Ingredienser
PROTEINER
To stk andebryst á røffli 300-400 gram (serverer ca. 4 pers)
ROSENKÅLPURÉ
400 g rosenkål
200 g finhakket pastinakk
2 dl kremfløte
40 g smør
salt og pepper
KANELBACON
ca. 200 g bacon, tykk, i små skiver
60 g smør
20 g kanel
LIMEGELÉ
200 g ferskpresset limesaft
50 g sukker
Zest av én lime (revet skall, altså)
1 spiseskje agar agar-pulver
KANELSAUS
1-2 finhakkede sjalottløker
500 ml kylling- eller kalvekraft
2 kanelstenger, grovhakkede
Fremgangsmåte
PROTEINER
Andebrystene snittes i skinnsiden á la en juleribbe og saltes og pepres. Rikelig. Hiv herligheten i vakuumposer og sett i vannbad stilt på ca. 57-58 grader. La gakk-gakkene svømme i minimum 45 minutter, opp til 4 timer. Vi lot de få ca. to timer, hvilket var aldeles strøkent. Ta vare på stekesaften i posene, dette kan med hell brukes i sausen. Tørk kjøttstykkene godt med kjøkkenpapir før du går videre.
Når kjøttet er klart varmes en tykkbunnet panne uten fett. Legg brystene med skinnsiden ned (gjerne ett av gangen for ikke å ta kål på all varmen) og la dem få et par minutter til skinnet er riktig crispy og gyldent. Skjæres i ca. to cm tykke skiver ved servering.
KANELBACON
Varm smøret raskt i mikroen og bland dette godt med kanelet. Hell i stekepanna og stek baconskivene i blandingen på middels varme. Følg nøye med på når de blir stekt, fargen fra kanelet gjør det vanskelig å anslå stekegraden.
ROSENKÅLPURÉ
Finhakk pastinakken, og plasser denne i en kjele sammen med rosenkålen og fløten. Teflonbelagt kjele kan være lurt, ettersom fløten er troendes til å brenne litt i bånn. Ikke bli stresset om det virker som væskemengden er for lav, når varmen når rosenkålen vil de begynne å svette. Ved å koke rosenkålen i fløte vil cellene ta til seg god og smaksfull fløte istedetfor vann, som en oppnår ved å koke på vanlig vis. Dette bidrar til smaken, og en slipper å helle av vannet.
La grønnsakene koke i 5-6 minutter til de er møre, før de kjøres til puré med en stavmikser. Smak til med smør, salt og pepper. For en ekstra piff anbefaler vi å grovhakke et par never mandler, og riste dem i en tørr panne til de begynner å bli gyldne. Server disse oppå puréen.
LIMEGELÉ
Mål opp 200 gram limesaft, skallet av en lime og 50 gram sukker i en kjele. Kok opp, ta blandingen av varmen og rør inn agar agar. Ta et øyeblikk til å lukte på herligheten (hvilken frisk duft!). Hell det i en tupperware boks e.l., og sett i kjøleskapet. Etter et par timer har geléen satt seg, du kan da få den ut ved å snu beholderen opp ned og smelle den i bordet med et bestemt kakk. Du bør nå ha en god plate med limegelé foran deg, som enkelt kan skjæres i terninger av ca 1×1 cm.
SAUS
Etter steking av skinnet bør det være noen crispy anderester samt fett igjen i panna. Hiv oppi en finhakket løk eller to og la det surre til begynner å få litt farge. Tilsett sjyen fra sous vide-posene, ca. 500 ml med en god kylling- eller kalvekraft og de hakkede kanelstengene. La det koke inn til en sirupaktig konsistens før du siler herligheten. Kan evt. smakes til med litt ekstra kanel tilslutt.
Tips
Om du vil anrette maten på flott vis kan sausen med hell settes på en myk plastflaske med spiss tut, à la denne. Da får du full kontroll over flyten. Server gjerne andebrystet med litt frisk persille på toppen.
