I rak motsetning til mye annet vi publiserer kommer her en så kort og konsis som mulig HOW-TO på hvordan vi synes det funker best å bruke et pizzastål eller pizzastein. Dette inkluderer synsing om utbaking, montering av pizzaen, plassering av stålplate i ovnen, steketemperatur, pizzaspader og steketid. Oppskrift på øllebrød kan du finne annensteds!

Forutsetningen for at denne artikkelen skal være interessant for deg er at du nå står med en skikkelig pizzadeig, en ravende god saus, nøysomme mengder revet ost, en strålende topping og et glovarmt pizzastål og undres over hvordan du nå skal sette sammen disse komponentene til noe magisk. Internett har mange gode eksempler på hvordan dette ikke skal gjøres, så la oss komme igang!

Plassering og varme

Sett pizzastålet høyt i ovnen! Vi synes nest øverste rille pleier å fungere best. Fornuften bak dette får vi komme tilbake til i en annen post, men J. Kenji López-Alt på seriouseats.com har som vanlig skrevet mesterlig om hvorfor (nøkkelordene er nærhet til det øverste varmeelementet og evt. grillelementet i toppen av ovnen). Sett så ovnen din på så høy temperatur som mulig, og la stå i minst tre kvarter. Med de fleste ovner bør da stålet ha nådd temperaturer opp mot 300 grader (dette kan måles sånn ca. med et infrarødt termometer)!

Utbaking

Her er teknikken litt avhengig hvilken deig du har valgt deg. Generelt liker vi deiger som kan enkelt strekkes ut etter hevingen uten behov for kjevle, og en knakende god oppskrift finner du her. Konsistent utstrekning er en kunst som krever litt trening og er litt knotete å beskrive med ord. Vi overlater det derfor til Lofthus Samvirkelag å forklare den nøyaktige teknikken.

Pizzaspader

For å overføre den ferdig utstrekte pizzaen fra benken og inn i ovnen er en pizzaspade et nødvendig redskap (en trefjøl kan til nød fungere). De billigste alternativene er i tre og fås kjøpt i kjøkkenbutikker som Traktøren for en liten penge. Ulempen med pizzaspader i tre er at de så tykke at du neppe vil klare å skli en ustekt pizzabunn med fyll inn på dem (joda, vi har prøvd). Dette løses derimot rimelig enkelt ved å overføre den ferdig utstrekte pizzabunnen til pizzaspaden før montering (se neste steg). Om du allikevel vil se ut som de aller tøffeste og skli pizzaen rett inn på spaden, er en pizzaspade med plate i metall tingen. Disse finnes både på ebay og Culina til ikke så altfor gale priser (Kenji i seriouseats og bakingsteel.no har selvsagt skrevet fyldigere om pizzaspader).

Montering av pizza

Med montering av en pizza mener vi selvfølgelig påføring av saus, ost og topping (duh!). Om du nå står med en pizzaspade i tre er det som nevnt over greiest å utføre dette steget med det ferdig utstrekte deigemnet plassert på  pizzaspaden. Uansett type spade er det viktig å huske å påføre rikelig med mel før deigemnet skal på, slik at det lett kan skli av. Når det så gjelder mengden saus og ost en skal bruke er det fremfor alt viktig å vise måtehold! Det er svært enkelt å gjøre det endelige resultatet både vassent og slapt dersom du bruker for mye av noen av delene. Toppinger som mozzarella avgir ofte mye vann, så begrens bruken av disse (eller bruk metoder for å «tørke» dem, som med vakuumdehydrering. Evt. er Kenji som vanlig på saken…).

Vi skal så komme med vårt kanskje beste råd på bloggen noensinne: Bruk kun kalde ingredienser! Dette er noe vi har erfart på den svært så smertefulle måten. Er for eksempel sausen den minste antydning til varm vil den varme opp deigemnet. Dette fører videre til at deigemnet hefter i pizzaspaden ettersom det avgir fuktighet. Når du så skal skli pizzaen inn på stålet vil det mest sannsynlig ikke skli av, og vel… Det har vært lystigere stunder på kjøkkenet. Om du lager saus parallellt med pizzahevingen, så sørg for å legge inn tid for skikkelig nedkjøling av sausen, f. eks. ved så sette gryten i store mengder kaldt vann kombinert med hissig omrøring.

I det hele pleier vi som regel å ikke operere med nøyaktige mål på ost og fyll ettersom det er litt kronglete å veie, og legger derfor ved et par bilder av hva vi anser som passelige mengder. Prøv deg litt frem!

Steking av pizza

Alright, da er vi nesten klar for spising! Med en kvikk og rask hånd rister du nå pizzaspaden litt kjapt frem og tilbake. Pizzaen skal da ideelt skli litt rundt, og du er klar for steking. Om den ikke skulle gjøre det har den mest sannsynlig heftet litt (f. eks. ved at sausen, eller til og med rommet, er for varmt). Makt er her, som i de fleste tilfeller, ikke løsningen. Ta heller en tynn stekespade og skli under pizzaen og jobb deg rundt langs kanten, så løsner den forhåpentligvis.

Før så pizzaspade (med pizza) inn i åpen ovn og lag et skråplan mellom stålplaten og spaden (du må gjerne lene spaden på stålet). Rist litt mens du trekker spaden bakover, og pizzaen skal i prinsippet skli lett og ledig ned på stålet. Om den ikke kommer helt på plass kan du justere litt med en gaffel etterpå.

Når det gjelder selve stekingen vil prosessen avhenge av balansen mellom mengden overvarme og undervarme pizzaen blir tilført (for å holde artikkelen kort går vi ikke i detalj på dette, det kan du lese om her). Er for mye overvarme, vil toppen bli stekt raskere enn bunnen, og vice versa. Grillelementet kan brukes for å øke mengden overvarme, men pass på så det ikke blir for mye. Steker du mange pizzaer kjapt etter hverandre må du kanskje øke tiden litt ettervhert (og slacke bruken av grill), ettersom stekingen senker temperaturen på stålet. I det hele pleier pizzaene våre å bli ferdig på en 4-5 minutter.

Såh, der har du det, intet mer, intet mindre. En kort og grei guide til hvordan nettopp du skal få suksess med ditt pizzastål. Lykke til!