Når en som hobbykokk skal begynne å tilegne seg teknikker og kunnskap, er det vanskelig å komme unna kanskje den største klassikeren av alle: biffen. Det er få ting som er så universelt likt, og som med så stor sikkerhet lokker frem brede smil og fornøyde stønn. Mestrer du biffen, ligger verden for dine føtter.

Dessverre er biffen for mange et litt villedende stykke mat. Den er tilsynelatende svært enkel å tilberede, men det kan allikevel virke vanskelig å få den akkurat slik restauranten serverte; forlokkende rosa, mør som ville satan. Med slik nytelse friskt i minnet griper mange til stekepannen og følger instruksjonene på pakken. Nogle minutter på hver side i glodhet panne, til en flott skorpe har dannet seg og kjøkkenet er innhyllet i stekeos. Etterstek så på svak varme i 5-8 minutter til gjennomstekt.

Dette kan by på svært gode resultater, men svært ofte vil det kanskje heller ende opp med noe som på bildet under:

Dette skyldes en enkel grunn. Høy varme er risikosport.

Ikke misforstå oss her. Høy varme i matlaging er svært viktig, om ikke helt essensielt. Det er den høye varmen som tillater den fantastiske Maillard-reaksjonen, der proteiner og karbohydrater reagerer med hverandre og lager vidunderlig duft og brun skorpe. Men det er et tveegget sverd, ettersom det fort går litt for langt, og gir deg tørr biff og høflig skuffede middagsgjester.

Heldigvis er løsningen svært enkel, og består av to komponenter:

• Lav varme
• Måling av kjernetemperatur

Når biffen varmes opp sakte, i en temperatur ikke så langt fra ønsket kjernetemperatur, oppnår vi flere ting. For det første blir biffen saftigere. Under høy varme vil nemlig proteinkjedene i biffen «stramme seg», og klemme ut den dyrebare saften fra kjøttet, ikke ulikt når vi vrir opp et vått håndkle. Jo høyere varme, jo hardere strammer vi.

For det andre blir biffen mørere. Det blir riktignok lengre ventetid med lav varme, men dette har også den heldige bieffekten at bindevevet i kjøttet sakte brytes ned, og gjør at tennene dine lettere glir igjennom. Sweet!

Ved å måle kjernetemperaturen kontinuerlig løser du problemet de vage tidsanvisningene på pakken gir deg. Når vi hele tiden har oversikt over hvilken temperatur biffen holder, vet vi nøyaktig når den er ferdig. Det blir i tillegg enklere å koordinere tilberedning av tilbehør, du kan lett justere varmen slik at biffen blir ferdig samtidig som resten av måltidet.

Det finnes et utall tilnærmings- og tilberedningsmåter for å sikre de to ovenstående punktene. Et populært, og svært anbefalt alternativ fra vår side, er å tilberede biffene sous vide, vakuumpakket i temperaturkontrollerte vannbad. Det er dog langt fra nødvendig – du kan lage en helt hinsides god biff i stekeovn, med et enkelt digitalt steketermometer.

Teknikken nedenfor er virkelig helt idiotsikker, og kan også brukes på andre typer kjøtt, eller fisk. Se nederst i innlegget for en tabell med anbefalte kjernetemperaturer.

Idiotsikker biff

Steg 1 – Tørk

Det første steget i prosessen er å tørke kjøttet. Dette gjør vi for å få en fin skorpe på biffen – fuktighet bremser nemlig dannelsen av en fin stekeskorpe. Skorpa er der de gode smakene og aromaene kommer best frem, så vi legger alt til rette for at den skal bli mørkebrun og dekkende.

Steg 2 – Fres

Andre steg er å gi kjøttstykket en runde i en solid panne. Støpejern eller tilsvarende er å foretrekke, da slike panner har høy varmekapasitet og kan raskt overføre masse varme til kjøttet. Varm pannen din til det ryker godt av den, og gi kjøttet noen runder på alle sider, slik at en fin og brun skorpe har dannet seg.

Hvorfor gjør vi dette før vi legger kjøttet i ovnen? Det er ikke så saftene skal holdes inne i kjøttet, som er en seiglivet og ganske utbredt myte. Det har ingenting å si for hvor saftig kjøttet blir om du freser før eller etter det går inn i ovnen. Derimot benytter vi oss av den tidligere nevnte Maillard-reaksjonen, for å danne god smak og aroma i kjøttet. Når vi gjør dette i forkant får disse smakene mer tid til å utvikle seg.

Det bør påpekes at det forsåvidt er hipp som happ om du gjør dette før eller etter kjøttet har vært i ovnen – begge teknikker har sine fordeler. Ved å la kjøttet få sin tid i ovnen først vil overflaten tørkes ut, hvilket vil gi deg en finere skorpe med mindre tid i panna. Dette kan gi mindre overstekt kjøtt i kantene. Med en godt oppvarmet panne går det som regel raskt nok, dog, så vi bruker ta fresingen på forhånd.

Steg 3 – Krydre

Dette steget er svært enkelt – gi kjøttet en god runde med salt og pepper. Ta gjerne litt mer enn du gjør ved bordet. En del av krydderet vil renne av med saftene, så det gjelder å gi det litt ekstra før det går inn i varmen.

Steg 4 – Varme

Nå skal herligheten inn i ovnen. Stikk et digitalt steketermometer inn i midten av kjøttstykket, før du plasserer det midt i ovnen med over- og undervarme. Hvilken temperatur du stiller inn ovnen på er egentlig ikke så nøye, det blir kun et spørsmål om hvor tålmodig du er. Generelt vil kjøttet bli saftigere og mørere jo lenger du orker vente.

Som et forslag kan 90-100 grader være en fin mellomting der du ikke trenger sette av en hel arbeidsdag for å få ferdig kjøttet, men allikevel får et saftig og mørt resultat. Litt avhengig av størrelsen på stykket ditt, må du nok forvente 1,5-2,5 timer. Stykkene vi hadde til dette blogginlegget lå på ca. 750 gram hver, og tok rundt to timer å få klart. Dette kan variere med både kjøttstykker og ovn, så noe presist svar er umulig å gi. Men – så lenge termometeret holder følge med kjernetemperaturen vet du nøyaktig når det skal tas ut.

Hvis du venter gjester til en bestemt tid vil vi anbefale deg å sette litt godt med tid, gjerne en time mer enn du forventer å måtte bruke på kjøttet. Så fort kjøttet har nådd serveringstemperatur (56°-57° for storfekjøtt) kan du ta ut kjøttet og skru ned temperaturen på ovnen til f.eks. 45°. Så fort ovnen har kjølt ned kan kjøttet gå inn igjen og holdes varmt frem til servering.

Steg 5 – Servér

Resten av prosessen er forholdsvis enkel – skjær opp i passende skiver og servér!

Tips

• Om kjøttet virker litt daft og trist på vei ut av ovnen, er det bare å gi det en rask oppkvikker i panna, slik at skorpa igjen blir sprø og glinsende.
• Dersom du har kjørt kjøttet på en litt høyere temperatur (100+) bør kjøttet få hvilke i minst 10 minutter før du skjærer opp. Da får proteinkjedene tid til å ta seg en pust i bakken og stresse ned, slik at saftene blir værende i kjøttet. Om du derimot skjærer opp rett etter å ha tatt det ut, vil mye av saftene forsvinne på skjærebrettet.
• Om du pumper på med litt varme for å speede opp prosessen, husk også på å ta ut kjøttet 2-3 grader før det når den ønskede kjernetemperaturen. Tempen fortsetter nemlig å stige en stund etter at kjøttet tas ut.
• En biff kan serveres med så mangt, men en god rødvinssaus , rotmos eller ovnsbakte poteter, samt litt smørstekt sopp er alltid en vinner.

Kjernetemperaturer

Undenstående tabell gir en grov oversikt over fornuftige kjernetemperaturer å gå for. Det tryggeste valget er som regel temperaturen i medium-kolonnen. Vi vil for all del anbefale deg å unngå den lengst til høyre.

Om du ønsker enda mer detaljerte tabeller, for både fete og magre stykker av forskjellige typer protein, vil vi anbefale den fantastiske tabellen til Chefsteps.