I min ungdom var min relasjon til rødvinssaus begrenset til Toros rødvinssaus på pose, og interessen for å lage det var også deretter. Er det så digg, da? Vel, med årenes løp og økt erfaring har man også sett lyset. Og visst pokker, en god rødvinssaus er noe aldeles vidunderlig. Ta del i gleden, folkens!
En rødvinssaus består som regel av to hovedelementer; en rødvin pluss en god kjøttkraft. Dette kokes inn til smakene er konsentrert og konsistensen blir tykk og nesten sirupaktig. Det er ikke så avgjørende nøyaktig hvilken vin du benytter deg av, men det er desto viktigere at kraften er av god kvalitet. Med god kvalitet mener vi at den både er rik på smak, men også er kokt på ordentlig vis, med både kjøtt og bein fra dyret. I beinrestene ligger det gjemt en hel masse kollagen, som igjen har med seg noe vi kjenner som gelatin. En kraft rik på kollagen vil derfor hjelpe oss med å få den fine, tykke konsistensen vi er ute etter. Vi benytter oss som regel av Jacobs kjøttkraft, som er en førsteklasses kraft.
Rødvinssausen benyttes som oftest til kraftige kjøttretter, som f.eks. en god biff, lam eller vilt, men kan også kastes på f.eks. skrei eller torsk.
En chill rødvinssaus
Ingredienser
- 2,5 dl rødvin
- 2,5 dl kjøttkraft
- 2 mellomstore sjalottløker, fiiiinhakket
- ca. 8 hvitpepperkorn
- 2 laurbærblad
- fersk timian
- salt og pepper
- smør
- ca. 1/2 spiseskje cognac eller whisky
Fremgangsmåte
Begynn ca. en halvtime før servering av maten. Om sausen blir ferdig for tidlig kan du bare skru varmen helt ned og gi det et lite oppkok før bordsetting.
Fres halvparten av løken i en kjele med litt smør, slik at den akkurat begynner å få litt brunfarge. Så heller du rett og slett vinen, resten av løken, pepperkornene og laurbærbladene oppi. Kok på høy varme og la det redusere til ca. halvparten gjenstår.
Så kaster vi i kraften og litt timian. Det er ikke nødvendig å hakke urtene, da vi uansett skal sile sausen før servering. Skru ned varmen til lav/medium, så det så vidt putrer. Dette steget er viktig å gi nok tid til, da det er her magien skjer. Om du har dårlig tid kan du skru opp varmen, men resultatet blir ikke like bra.
Når smaken begynner å bli kraftig, og konsistensen nærmer seg det ønskede nivået kan du skru av/skru ned varmen. Dette skjer som regel når vi har redusert sausen til halvparten (etter at kraften ble lagt til). Sil sausen, og gjør klar til servering ved å legge til en liten skje smør, som både gir sausen litt fylde samt en mer skinnende look. Smak til med salt og pepper.
Om du virkelig vil slå på stortromma, anbefaler vi å legge til ca. en halv spiseskje god brun sprit rett før servering. Episk!
Tips
For å følge med på når du har kokt inn sausen til halvparten har vi flere triks, avhengig av hvor nøyaktige vi ønsker å være. Et enkelt, og det mest vanlige knepet vårt, er å ta frem to-tre tannpirkere, og dyppe disse i sausen underveis. Da kan du lett følge med på væskenivået.
En mer nøyaktig, men ikke så kvikk teknikk, er å veie kjelen rett før vinen legges til. Da vet du hvor mye kjelen skal veie når halvparten av væsken er kokt vekk (de fleste elektroniske kjøkkenvekter tåler å få en varm kjele på seg i noen sekunder). På samme vis er det lett å regne seg frem til vekten etter at kraften er kokt inn.