La oss gjøre et eksperiment. Neste gang du er på en restaurant i middels øvre sjikte, se over menyen om du kan finne en mos eller puré av rotgrønnsaker; vårt stalltips er at du finner minst én. Rotmosen er nemlig et svært allsidig og enkelt tilbehør til et vell av retter, men kan allikevel med enkle grep gjøres til noe rett så dekadent. Vi viser deg hvordan.

Rotmos, rotpuré, kvernet masse av valgfri rotgrønnsak — kjært barn har mange navn. Felles for dem alle er at de betegner en myk masse av smakfull rotgrønnsak, gjerne tilsatt smør, fløte og krydder. Rotmosen er en favoritt blant både store og små, og er en sikker vinner som base i klassiske middagsretter. Biff og rotmos? Digg. Fisk og rotmos? Smud. Svinefilet og rotmos? Alle tiders. Skal du by middagsgjester på et kalas, kan du neppe gå feil med rotmosen. Det skal ikke så mye til før den høster stående applaus, men krever overraskende liten innsats.

Noe av det fineste med rotmosen er at den er ganske universal – kan du lage én, kan du lage (nesten) alle. Stegene er stort sett like, uavhengig av typen rotgrønnsak du velger å jobbe med, og ingen oppskrift er nødvendig så fort du kjenner teknikken. Nøkkelen er å smake mosen til slik du ønsker den. Med andre ord en ypperlig anledning til å spisse grunnleggende skills innenfor tilsmaking av mat – en uvurdelig egenskap som kjøkken-ninja. Som de udødelige ordene sier:

«Give a man some rotmos, and you feed him for a day. Teach a man how to make rotmos, and you feed him for a lifetime. «

Hvilke rotgrønnsaker kan jeg bruke?

Stort sett alle. Vi har jobbet spesielt mye med persillerot og pastinakk, som sammen gjør en fremragende kombinasjon. Søtpotet er top notch, likeså er selleriroten. Skorsonnerot og jordskokk er en mer uvanlige varianter som kan høste anerkjennende nikk. Bete gjør sikkert susen, gulrot er også et fiffig valg.

Et lite aber kommer med poteten, den gamle røveren. Som vi skal forklare litt senere krever pottisen en litt annen fremgangsmåte.

Ok, jeg har skaffet meg noen røtter. Hva nå?

Det neste steget er å gjøre røttene klare for å moses. Som sikkert mange har gjettet, vil det si at de må kokes møre. Det krever ingen spesiell kompetanse eller teknikk – her er det bare å grovhakke røttene, og tilsette vann. Et velplassert stikk med gaffelen avslører når kokingen kan avsluttes.

Røttene går nærmest i oppløsning – hvordan gjør vi dette til noe digg?

Herfra er det i hovedsak to steg. Vi moser røttene, så jevnt og fint som mulig, samt tilsetter ingredienser for å bidra med smak og ytterligere smud konsistens. Hvilket verktøy du har tilgjengelig vil typisk være utslagsgivende for hva du benytter for selve mosingen, men vi holder oss som regel til blenderen eller stavmikseren. Blenderen kan være en liten tålmodighetsprøve, ettersom det kan ta litt tid å få mosen til å strømme rundt slik at alt kommer ned til bladene. Resultatet er dog ofte en hakket (fnis) jevnere mos enn med stavmikseren, som til gjengjeld kan skilte med et raskere resultat.

For å smaksette og jevne ut mosen benytter vi oss som regel av følgende hovedelementer:

• Smør. Smøret er, dessverre for dem som teller kalorier, et absolutt must i våre øyne. Det er noe med smaken av smør som løfter nesten alt den rører, så også en rotmos. Konsistensen blir også glattere. Bruk gjerne usaltet smør, for ikke å forstyrre saltbalansen.
• Et flytende melkeprodukt. Som regel fløte eller melk, men også rømme eller crème fraiche kan være friskt tilskudd. Melkeproduktet gir en mildere og rundere smak, samt en mer kremete konsistens.
• Syre. Ikke like uunnværlig som smøret, men en røslig klunk sitron- eller limesaft går svært godt med både den (ofte) søtlige smaken av røttene, samt fettet i melkeproduktet og smøret. Dersom mosen virker tung og altfor mettende, kan syren bidra til å lette litt på stemningen.
• Salt og pepper. Dette er også helt nødvendig, spesielt saltet. Det er noe fryktelig tamt med en mos som ikke har tilstrekkelig med salt – her er det bare å ha guts til å pøse på. Trikset er å salte akkurat litt mindre enn det som ville vært for mye. En treningssak.

Det er ingen regler eller bestemte blandingsforhold som gjelder. Vi starter ofte med smøret, og smaker oss frem til noe der ikke fettet blir altfor overveldende (10-20% av vekten til røttene kan være et fint utgangspunkt). Deretter følger melk eller fløte, til konsistensen begynner å ligne noe som en skje lett vil gli igjennom. Dersom mosen fortsatt synes kornete har du nok for lite væske, du trenger ofte mer enn du tror. Til slutt balanserer vi alt fettet med syre, og smaker til med salt og pepper.

Poenget er at dette er en treningssak. Etter å ha gjort dette noen ganger fra scratch, kan du enkelt piske sammen en mos av hva det måtte være – helt uten oppskrift eller regler.

Hva er greia med poteten?

Dersom du har forsøkt å lage potetmos i en blender, vil du nok ha opplevd å ha fått en slags slimete potetgrøt som resultat. Som vår kjære følgesvenn Harold McGee sier det:

«The gooeyness develops when you break open the cooked potato cells and literally beat the starch out of them. That’s why the consistency is a lot like a cornstarch-thickened sauce.»

Dette skyldes at bladene i blenderen eller stavmikseren rett og slett hakker i stykker potetcellene. Når cellene går i stykker slipper all stivelsen løs, som resulterer i en seig suppe. Derfor burde man alltid benytte mer tradisjonelle metoder for å mose potetene – som stort sett betyr manuelle verktøy.

Utover selve verktøyet for mosing, er det stort sett samme fremgangsmåte. Det kan være lønnsomt å gå for kokefaste poteter, ettersom disse har mindre stivelse, hvilket per Heston Blumenthal lettere gir en fløyelsmyk mos.

Nåda?

Spis!

For å servere mosen på pent vis er det et fabelaktig godt triks å ha den over på en dressingflaske, og deretter kontrollert klemme ut herligheten. Makes for great photos.