Etter erfaring med både pizzastål og pizzastein kommer vår vurdering. Vi prater litt om vedlikehold, pris og resultater før vi feller dom. Stål eller stein? Vinneren er…

Den spede begynnelse

Helt siden innkjøpet av en pizzastein for et snaut år siden har det blitt produsert noen runder pizza i Casa del Chill. Pizzasteinen var studentbillig, og vi dro fra butikken fulle av forventning til lekre pizzaer med nydelige bunner. Resultatene lot heller ikke vente på seg. Plutselig lagde vi pizzaer med bunner vi aldri hadde sett maken til tidligere. Steinen så ikke ut etter noen gangers bruk, men hva gjorde vel det, så lenge pizzaene ble gode? Tenk å kunne forbedre pizzamekkingen så mye med en investering på kun noen hundrelapper!

Prøv så et lite nettsøk på «pizza stone cracking». For joda, det måtte jo skje. Vi opplevde, som tydeligvis storparten av verdens pizzasteinforbrukere, et plutselig behov for en ny pizzastein. Pizzasteinen vår sprakk som en boligboble og etterlot oss sultne og en anelse forarget. Steinen hadde jo kun vært i bruk en håndfull ganger! Skulle vi nå kjøpe ny stein? Med ett var ikke den billige forbedringen så billig allikevel.

Selvsagt, det er mulig å unngå at steinen sprekker. Baking Steel har, fulle av ironi, laget en liste med tiltak man kan gjøre for å unngå at dette skjer. Denne listen gir et innblikk i nettopp hvorfor disse billigsteinene sprekker. Sjokk, enten termisk eller mekanisk, er kanskje de viktigste grunnene (kald stein i varm ovn, kald mat på varm stein). Fukt og væske er en annen, ettersom disse steinene er porøse og trekker til seg alt (se for eksempel hvordan den svarte flekken på overflaten fortsetter innover i vår stein). Dermed er vasking av steinen utelukket. Listen råder også til bruk av lavere temperaturer, og da faller jo litt av poenget bort. Høy temperatur er nøkkelen for å oppnå den nydelige sprø bunnen en ønsket da steinen ble kjøpt i første omgang. Totalt sett satt vi igjen med et blandet inntrykk av pizzasteinen. Den ga gode resultater, men var dette de beste pizzaene vi kunne lage? Og måtte vi belage oss på å kjøpe ny stein med jevne mellomrom?

Exit stein, enter stål!

For vår del førte allikevel innkjøpet av pizzasteinen til noe positivt. For når en først har forvillet seg inn i pizzanerdenes verden blir det fort klart hvordan pizza egentlig skal stekes. For det er tykke stålplater som gjelder! Hvorfor tykt stål er det beste kan du lese om andre plasser, dette er en lang nok post allerede (det har med mengden varme bunnen blir tilført og hvor raskt dette skjer).

Rent investeringsmessig er en stålplate mye dyrere enn en pizzastein. Mens pizzasteiner kommer på omlag 200 kroner ligger en 8 mm stålplate (den såkalte PizzaPRO) på 995 kroner hos Sous Vide Norge. Baking Steels 1/4 inch (~6 mm) er også tilgjengelig fra norsk leverandør til 799. Ettersom begge deler ble en anelse for dyrt for et studentbudsjett bestemte vi oss for å lage vårt eget (det jo tross alt bare en plate tilskjært stål med litt brent olje! Hjemmelaget pizzastål kan du lese om her). Vi har derfor ingen erfaring med verken Baking Steel eller PizzaPRO, og hva vi skriver videre er derfor basert på våre erfaringer med vårt stål!

Som Baking Steel valgte vi å sette inn stålet vårt med polymeriserte oljelag (såkalt «seasoning»). Seasoning beskytter stål mot rust, gir det et «non-stick» belegg og gjør det mulig å vaske med vann (og til og med såpe. Hvorvidt dette gjelder Baking Steel aner vi ikke, deres anbefalte vaskemetode kan kjøpes hos dem). Seasoning er ikke tilfelle for PizzaPRO, som anbefales tørr oppbevaring. Hvorvidt rustende PizzaPRO’er vil bli et faktisk problem gjenstår å se. Hvorvidt vasking er nødvendig i det hele tatt er et annet spørsmål. Vi synes uansett at det er greit å kunne fjerne sølet mellom bruk, og søl blir det jo litt av uansett! Etter en heftig pizzakveld så for eksempel stålet vårt slik ut.

Etter vasking med kun vann så det slik ut.

Litt flekker vil det alltid være igjen, men en god del forsvant fint! Forskjellen er uansett enorm sammenlignet med den (litt overdrevet) triste tilstanden pizzasteinen vår befant seg i. Man skal i det hele prøve svært hardt før man klarer å ødelegge disse stålplatene, og de kommer iallefall aldri til å sprekke. Ødelegger man oljelaget finnes det mange fremgangsmåter for å lage nytt.

Spisemessige resultater

Såh, endelig over til resultatene. For det er disse som teller! Dessverre lever ikke pizzasteinen lengre, så vi får ikke testet stål og stein under like forhold. Det er det allikevel mange andre på internett som har gjort. Seriouseats, en fantastisk nettside for matnerder, har gjort denne sammenlikningen og konkluderer med klar seier til pizzastålet.

Her er det også verdt å merke seg at stekemetodene og ikke minst steketidene kan være svært forskjellig for stål og stein. Litt avhengig av hvilken skole man hører til bør en pizzastein plasseres langt oppe eller helt nede i ovnen. Denne motsigelsen er diskutert i detalj i en annen post hos Seriouseats, og er kanskje den beste artikkelen jeg har lest på en matblogg noensinne (om du noensinne har lurt på hvordan faktisk ovnen din overfører varme til mat, dette er posten for deg). Uansett, med ovnen på full pinne (~270 grader) stekte vi pizzaer på rundt 8-10 minutter med pizzasteinen i bunnen av ovnen.

Et pizzastål derimot, med sin latterlig mye høyere varmekapasitet og varmeledningsevne, kan steke bunnen mye fortere. Stålplaten kan derfor plasseres høyt i ovnen med grillelementet på full guffe (vi bruker nest høyeste nivå i vår ovn). På denne måten tilføres pizzaen store mengder varme både ovenfra og nedenfra, og steketiden kommer i vår ovn ned i 4-5 minutter. I tillegg kan vi (som vi ofte gjør) steke mange pizzaer etter hverandre med korte mellomrom.

Men steketid-schmeketid tenker du kanskje? Hvordan blir så de endelige pizzaene? Vel, hold deg fast! De blir, uten å overdrive, de beste italiensk-lignende pizzaene undertegnede noensinne har klart å produsere selv. Og det med enorm margin! Etter at pizzastålet var klart til bruk har vi produsert pizzaer av en annen dimensjon enn hva som tidligere har vært mulig! Bare se her!

Og den fantastiske undersiden!

Og ikke minst bunnens nydelige «oven spring» (ovnssprett? Ovnssprett!).

Den endelige konklusjonen

Phiu, lang post, endelig på tide å oppsummere. Jeg skal her belønne dem som ikke har lest hele posten ved å oppsummere kort og tabloid. Med pizzastålet får vi (og alle andre vi har lest om)  de beste pizzaene vi har klart å produsere hjemme, uten tvil! Engangsinvesteringen kan være noe høyere (om en ikke lager et selv), men til gjengjeld har man stålet for all overskuelig fremtid. Vår egen erfaring + internetts tilsier at det ikke er tilfelle for pizzasteiner, selv med riktig behandling. Pizzaene stekes i tillegg mye fortere, noe som gjør at man kan mette flere munner på kortere tid. Kort sagt, den endelige vinneren er pizzastålet, både med tanke på vedlikehold, pris og resultater!