Eltefritt grytebrød

Har du vært innom en matblogg de siste par årene, har du sikkert sett en oppskrift på eltefritt grytebrød. Brødet kjennetegnes av lite arbeid, en våt deig, og masse smak. Her er vår vinnervariant.

New York Times publiserte i 2006 Jim Laheys oppskrift på eltefritt brød, og siden kan en med litt elbow grease og Google-skills spore hvordan fenomenet eksploderte i popularitet. Selv ble jeg tipset av min søster, men etter å ha undersøkt nærmere var det tydelig at enhver matblogg med respekt for seg selv hadde sin variant til allmenn beskuelse. Vi skal ikke være dårligere, og gir dere i dag et brød perfekt for en sen søndagsbrunsj – med masse smak og næring.

Hele poenget med eltefritt grytebrød er, ifølge de fleste, at en slipper å jobbe med deigen. Det er raskt og enkelt å blande sammen ingrediensene, og etterpå trenger en i praksis ikke bry seg med det før det skal stekes. Og joda, det er et godt poeng. Chill, liksom. Det tar virkelig ikke mer enn knappe to-tre minutter å blande deigen, og selv om hevingen tar en stund er det svært lite innsats som skal til. Grunnen til at dette er mulig beskrives godt av vår gode venn Harold McGee:

«The long, slow rise does over hours what intensive kneading does in minutes: it brings the gluten molecules into side-by-side alignment to maximize their opportunity to bind to each other and produce a strong, elastic network. The wetness of the dough is an important piece of this because the gluten molecules are more mobile in a high proportion of water, and so can move into alignment easier and faster than if the dough were stiff.»

Glutennettverket, som vanligvis fasiliteres av elting, er viktig for å gi baksten struktur. Med struktur får en rom for luftbobler, altså luftig bakst. Med et eltefritt brød tar man tiden til hjelp og lar istedet glutenet forme nettverk av seg selv. Null stress, joggedress.

Allikevel må vi påpeke en annen, og nesten viktigere effekt den lange hevingen har. McGee har følgende å si:

«Long, slow fermentation allows both yeasts and bacteria more time to generate flavor compounds.»

Et eltefritt brød vil med andre ord ha utviklet en større andel gunstige smaksstoffer enn ditt vanlige totimersbrød. Vi får altså et brød med mer smak, og mindre arbeid? Perfekt!

DSC_0576
Prøv å motstå.

Selve oppskriften er svært fleksibel, og kan skreddersys etter smak og bruksområde. For en grei grunnoppskrift, sjekk Hobbykokkens rapport her. Det er svært fordelaktig å steke brødet i en tykkbunnet gryte med lokk, f.eks. av støpejern eller en leirgryte. Disse gir god og jevn varmefordeling, og lokket holder vanndampen i kontakt med deigen. Dette sørger for at skorpen dannes senere, og brødet blåses opp og blir luftig. De fleste oppskrifter nevner 12-18 timer heving, men vi har stekt svært gode brød med over 20 timer i sekken. Det skal også være mulig med mindre enn 12 timer, men da må mengden gjær økes noe.

 

Et chill grytebrød med valnøtter og linfrø

Ingredienser

  • 700 g hvetemel
  • 200 g sammalt hvetemel, grovt
  • 100 g speltmel
  • 18 g salt (ca. 2 ss)
  • 2 g tørrgjær (ca. 2/3 ts)
  • 800 g vann
  • 40 g grovt hakkede/knuste valnøtter
  • 50 g linfrø

Fremgangsmåte

Bland først alle de tørre ingrediensene i en bolle, slik at alt er jevnt fordelt. Hell i vannet, og bland til en klissete deig. Dekk til med plast og et kjøkkenhåndkle. Now play the waiting game.

Etter 12-18 timer bør deigen ha doblet i størrelse, og ha en prikkete overflate. En del oppskrifter foreslår her å ta ut deigen og «brette» den et par ganger, slik som i denne videoen.  Formålet er å danne enda mer glutenstrukturer, for så å la den etterheve tildekket i et par timer til. Hvorvidt dette er nødvendig er litt usikkert, vi pleier sløyfe det, og gå rett fra første heving til steking.

Forvarm ovnen til 250°, med gryten inni. Etter ca. en halvtime, ta ut gryten og hell deigen oppi. Hiv gjerne linfrø eller lignende over deigen som pynt, evt. kan man også gjøre snitt med en skarp kniv for å få pene brudd i skorpen. Sett lokket på og send herligheten tilbake inn i ovnen, i 30-35 minutter.  Skru deretter varmen ned til 200, og ta av lokket. Stek i ytterligere 15 min.

La kunstverket få chille i en halvtimes tid før du stuper inn. Nam!

Tips

Det er imperativt at gryta får sitte lenge nok i komfyren før deigen tilsettes, slik at den er virkelig het. Om den ikke er forvarmet skikkelig vil deigen sette seg fast, og du må skjære brødet ut. Enorm nedtur – we learned that the hard way.

2 kommentarer

    1. Astri med bloggens første kommentar! Woo!

      Ildfast form bør fungere helt fint, men mulig at steketiden må økes noe ettersom et slikt opplegg har litt dårligere varmeegenskaper. Kanskje lurt å lage en litt mindre deig og så se an hvor godt stekt det er etter den første halvtimen når lokket fjernes.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *