En hverdagsrett med ambisjoner — det er hva vi kan kalle denne røveren. Laks i sous vide er overraskende kvikt tilberedt, og resultatet simpelthen smelter på tungen. Kombinerer du herligheten med en saus basert på beurre noisette, har du en sikker vinner.
Alle bør ha en sous vide-maskin på kjøkkenet (uttales «so vidd»). Det mener vi høyt og hellig, og vår spådom er at nettopp det kommer til å skje. For øyeblikket er det dog vanskelig for menigmann å se behovet eller nytten, når det tilsynelatende kun er tilgjengelig fra latterlig overprisede sider som SousVide Norge. For la oss stikke finger’n i blomsterjorda – vi snakker om glorifiserte vannkokere. I USA kan en nå få brukervennlige og gode maskiner til litt over tusenlappen, og når disse sprer seg til sosialdemokratiets kontinent vil nok hegemoniet falle. Det skal ikke være nødvendig å ta 16990,- for en sirkulator, liksom.
Når vi fattige studenter fikk lyst på en slik maskin var det derfor bare ett aktuelt alternativ – vi måtte bygge den selv. Jeg skriver «vi», men da er jeg i overkant raus hva gjelder min egen innsats; vårt hjemmelagede sous vide-oppsett er et resultat av geniet til min medblogger, Max. Han fastholder dog at prosessen ikke var avskrekkende, og vi vil om ikke altfor lenge beskrive maskinen vår i nærmere detalj. Vi vil også gå dypere inn på fenomenet sous vide og forklare hvorfor du har å skaffe deg utstyret.
Dagens innlegg inneholder få ingredienser, men gode smaker. Laks blir aldeles strøkent i sous vide, og anbefales på det sterkeste. Har du ikke tilgang til dette er det naturligvis innafor å ty til stekepanna.
Sammen med laksen kastet vi i hop en potetmos av kokefaste poteter, som anbefalt av vår helt Heston Blumenthal. Konvensjonell visdom tilsier at melne poteter skal benyttes, ettersom disse kokes raskt møre og moses enklere. Problemet er at de melne potetene inneholder mye stivelse, som kan resultere i en klissete og seig konsistens. De kokefaste potetene inneholder mindre stivelse, men tar noe lenger tid. Dette bøtes dog enkelt på om du har en trykkoker (som slett ikke trenger å koste 2495,- heller. Vi har denne trykkokeren, til en tredjedel av prisen).
For å få litt grønnfarge på asjetten tok vi med noen smørdampede sukkererter. Superkvikt å lage, og bidrar med både tekstur og sødme. Undervurdert.
Til sist en virkelig chill slager: beurre noisette. Bokstavelig talt hasselnøttsmør på fransk, hvilket lages ved å varme smør til det slutter å boble og får en gyldenbrun karamellfarge. For en kjapp innføring med flott aksent, kikk her. Smøret utvikler en simpelthen nüdelig aroma, som gjør seg utmerket på fisk. Her mikset vi den i hop med soyasaus, ingefær og hvitløk (takk til Heia Mat for den ideen). Nam!
Laksefilet sous vide med potetpuré og beurre noisette
Ingredienser
- Laksefilet med skinn, dimensjonér til appetitt
- Kokefaste poteter (f.eks. Asterix eller Beate), dimensjonér til appetitt
- Ca. en pakke ferske sukkererter
- Smør
- 2-3 fedd hvitløk
- Fersk ingefær
- Soyasaus
- Noen lime
- Salt
- Pepper
Fremgangsmåte
Laksen pakkes i vakuumposer og settes i 60 graders vannbad (for medium) i ca. 20 minutter.
Kutt potetene i mindre biter og kok dem møre. Kjør potetene gjennom en potetpresse eller en potetmoser. Tilsett 25-50% av vekten i smør, alt ettersom hvor usunn du vil være. For en tynnere, mer puréaktig konsistens kan man spe inn litt fløte eller melk. Smak til med salt, pepper og limesaft.
Varm opp smør på medium varme til det smelter. Skru så ned varmen og la smøret boble og utvikle en dyp karamell- eller nøttebrun farge. Hold et lite øye med kjelen underveis og skru av varmen når melkestoffene i bunnen av kjelen begynner å bli veldig brune. Melkestoffene fjernes ved å kjøre smøret igjennom en finmasket sil. Finhakk 2-3 hvitløksfedd og en tilsvarende mengde ingefær, bland dette i smøret. Smak til med soyasaus (vi pleier å bruke omlag halvparten smørets volum, litt avhengig av typen soyasaus) og varm opp i noen minutter, uten å koke, like før servering.
Legg en damprist og et par dl vann i en kjele og kok opp. Når det damper godt hiver du sukkerertene og en god spiseskje smør på risten, la det dampe med lokk i røffli ett minutt.
Når laksen er klar tas den ut av posen og tørkes lett, før den freses i en gloheit panne. La den få noen sekunder på skinnsiden til skinnet er sprøtt.
Fisken serveres med skinnsiden opp, og en god klunk nøttesmør over hele sulamitten. Bon appétit!
Tips
Når de kokefaste potetene skal kokes møre kan det ta usannsynlig lang tid. Det hjelper å kutte dem i mindre biter, men et annet triks er å druse dem i en trykkoker. 10-15 minutter på fullt trykk gjør potetene fullstendig falleferdige og klare til mosing.
I tillegg synes det kanskje unødvendig å bruke potetpresse/moser når en har stavmiksere og blendere og whatnot som kan lage mos i en fei. Men, ved å presse potetene manuelt holdes flere av stivelsesmolekylene intakt i potetcellene, og konsistensen blir mindre klein. Triks i ludo.
